Walnussöl (Oleum Juglandis) ist eines der ältesten Pflanzenöle, die die Menschheit kennt. Seine Verwendung reicht über 8000 Jahre zurück und ist eng mit der Geschichte der Walnuss selbst (Juglans regia) verbunden, die aus dem Gebiet des heutigen Iran, Armenien und Zentralasien stammt.

Archäologische Funde in der Shanidar-Höhle im Irak und in Persien zeigen, dass bereits Neandertaler Walnüsse aßen. In Persien und Mesopotamien galt Walnussöl als königliches Öl – es wurde zur Haut- und Haarpflege sowie als Brennstoff für Lampen in Tempeln verwendet. In der Ayurveda wird Walnussöl als balya (stärkt den Körper) und « (reguliert das Nervensystem) beschrieben. Hippokrates (460–370 v. Chr.) empfahl es bei Leber- und Magenkrankheiten sowie als Gegengift gegen einige pflanzliche Gifte. Die Römer importierten es aus dem Kaukasus und verwendeten es in der Küche (insbesondere in Saucen und Desserts) sowie als Massageöl für Gladiatoren.

Im Mittelalter verbreitet sich Walnussöl in Europa auf zwei Wegen: über arabische Ärzte (Avicenna empfiehlt es im Kanon der Medizin als Heilmittel gegen Darmparasiten und zur Stärkung des Gehirns) und über Klostergärten. Im 9.–11. Jahrhundert wird es in benediktinischen und zisterziensischen Klöstern in Frankreich, Deutschland und Norditalien angebaut. Hildegard von Bingen (1098–1179) nennt es in ihren Schriften das Öl für das Gehirn und verschreibt es bei Migräne, Epilepsie und psychischen Störungen. Im 14. Jahrhundert wird es unverzichtbar in der französischen und italienischen Küche – in der Provence wird es bereits damals für das berühmte Aioli und für Walnusswein verwendet. Maler der Renaissance (Jan van Eyck, Leonardo da Vinci, Tizian) entdecken es als ideales Bindemittel für Ölfarben, da es langsam trocknet, nicht vergilbt und einen besonderen Glanz verleiht. Bis zum 16. Jahrhundert ist Walnussöl in Nordeuropa teurer als Leinöl und wird nur von Meistern verwendet.

Im Barock und der Aufklärung erreicht Walnussöl seinen Höhepunkt der Beliebtheit. In Frankreich (insbesondere in Dordogne, Périgord und Grenoble) entstehen echte Ölmühlen, in denen mit Steinen und hydraulischen Pressen natives Walnussöl aus gerösteten Kernen gewonnen wird. Es wird zur Basis für berühmte Saucen, für Walnusskuchen und zur Konservierung von Käse (Roquefort in Walnussöl). In der Medizin wird es gegen Tuberkulose, Darmprobleme und als natürliche Quelle von Omega-3-Fettsäuren empfohlen. Im 19. Jahrhundert heben die berühmten französischen Köche Escoffier und Carême es zur Haute Cuisine. Gleichzeitig etabliert es sich in der Kunst endgültig als bestes Malöl – Rembrandt, Rubens und Van Gogh verwenden es fast ausschließlich.

Bis zum Zweiten Weltkrieg ist Walnussöl nach wie vor eines der wichtigsten Fette in Frankreich, Italien und auf dem Balkan. Nach 1950 beginnt es jedoch, von billigeren tropischen Ölen (Palm-, Sojaöl) und Sonnenblumenöl verdrängt zu werden. Die Anzahl der Ölmühlen im Périgord sinkt von mehreren Hundert auf weniger als zehn. In den 70er und 80er Jahren des 20. Jahrhunderts wird es in Europa fast vergessen, außer in Gourmetkreisen.

Seit den 1990er Jahren kehrt Walnussöl mit großer Kraft zurück. 1993 registriert Frankreich das Huile de noix du Périgord AOC als erstes geschütztes Walnussöl der Welt (heute AOP). Italien folgt (Olio di noce della Penisola Sorrentina) und Slowenien (Štajersko-prekmursko orehovo olje als ZGO seit 2021). Heute wird es wieder von Spitzenköchen entdeckt, in der Naturkosmetik und in Nahrungsergänzungsmitteln aufgrund des extrem hohen Gehalts an Omega-3 (bis zu 15 %) und Antioxidantien verwendet. Kaltgepresstes natives Walnussöl ist wieder zum Symbol für Qualität, Tradition und Gesundheit geworden.

Zusammensetzung des Walnussöls

Walnussöl wird ausschließlich durch Kaltpressung der Kerne der einheimischen Walnuss gewonnen. Am hochwertigsten ist natives, unraffiniertes Öl aus gerösteten oder rohen Kernen, das alle natürlichen Verbindungen und den charakteristischen nussigen Duft bewahrt.

Walnussöl gehört zu den am meisten ungesättigten Pflanzenölen, da ungesättigte Fettsäuren 89-95 Prozent ausmachen. Den größten Anteil, 50-65 Prozent, hat Linolsäure aus der Omega-6-Gruppe, die essentielle mehrfach ungesättigte Fettsäure ist und entscheidend für die Synthese von Prostaglandinen sowie die Aufrechterhaltung von Zellmembranen. Es folgt Alpha-Linolensäure aus der Omega-3-Gruppe mit 10-18 Prozent; es handelt sich um einen der höchsten Gehalte an Omega-3 unter Pflanzenölen, das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 ist günstig bei 4-5:1. Ölsäure aus der Omega-9-Gruppe ist mit 12-15 Prozent vorhanden und sorgt für Stabilität und tiefgehende Feuchtigkeit der Haut. Unter den gesättigten Fettsäuren ist die wichtigste Palmitinsäure mit 6-9 Prozent, Stearinsäure mit 2-4 Prozent. In Spuren finden sich auch Gamma-Linolensäure, Arachinsäure und Myristinsäure. Aufgrund des hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist Walnussöl sehr empfindlich gegenüber Oxidation und Licht.

Walnussöl enthält eine äußerst reiche Palette an bioaktiven Substanzen. Es enthält 250-450 Milligramm pro Kilogramm Tocopherole und Tocotrienole, hauptsächlich Gamma-Tocopherol und Delta-Tocopherol; diese sind starke Antioxidantien, die Omega-3-Fettsäuren und die Haut vor freien Radikalen schützen. Phytosterole liegen bei 1200-2500 Milligramm pro Kilogramm, wobei Beta-Sitosterol dominiert, gefolgt von Campesterol und Stigmasterol, die die Cholesterinaufnahme senken und entzündungshemmend wirken. Polyphenole liegen bei 15-40 Milligramm pro Kilogramm (Ferulasäure, Ellagsäure und Vanillinsäure), die einen leicht herben Nachgeschmack geben und zusätzlichen antioxidativen Schutz bieten. Phospholipide liegen bei 0,5 bis zwei Prozent, hauptsächlich Phosphatidylcholin oder Lecithin, das die Emulgierung und Absorption in die Haut verbessert. Squalen liegt bei 20-50 Milligramm pro Kilogramm, diese Substanz ist ein natürlicher Feuchtigkeitsspender für die Haut. Melatonin ist in Spuren vorhanden, und unter den Mineralien sind Kupfer, Zink, Magnesium, Kalium und Selen. Die Farbe reicht von goldgelb bis smaragdgrün und wird durch Chlorophylle und Carotinoide bestimmt, deren Menge vom Röstgrad der Kerne abhängt.

Walnussöl ist aufgrund des außergewöhnlichen Verhältnisses von Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren, des hohen Gehalts an Vitamin E und Polyphenolen eine der wertvollsten Quellen für essentielle Fettsäuren in der Ernährung und Kosmetik. Es wird in der Gourmetküche für Salatdressings, Saucen und Desserts verwendet, in der Naturkosmetik für trockene, reife und atopische Haut sowie als Nahrungsergänzungsmittel, da ein Esslöffel den täglichen Bedarf an Omega-3 deckt. Aufgrund der schnellen Oxidation sollte es in dunklen Flaschen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von drei bis sechs Monaten nach dem Öffnen verbraucht werden.

Walnussöl - Verwendung

Walnussöl ist aufgrund seiner außergewöhnlichen Zusammensetzung und des unverwechselbaren nussigen Geschmacks eines der am meisten geschätzten Spezialöle der Welt. Es wird in der Küche, Kosmetik, traditionellen Medizin und sogar in der Kunst verwendet.

In der Gourmetküche ist Walnussöl unverzichtbar, insbesondere für die kalte Verwendung – das Erhitzen über 160 Grad Celsius zerstört die wertvollen Omega-3-Fettsäuren und das Aroma. Am bekanntesten ist es in der französischen und italienischen Küche: im Périgord wird es auf Rucola-, Chicorée- und Ziegenkäse-Salate geträufelt, in Valdôta wird es zur Würzung von Polenta verwendet, in der Provence wird es dem berühmten Aioli hinzugefügt. Es passt hervorragend zu herbstlichen Zutaten – gebackenem Kürbis, gebackener Rote Bete, Birnen, Feigen und Nüssen. In Desserts wird es für Walnusskuchen, Schokoladenmousse oder zum Dippen von frisch gebackenem Brot verwendet. In Slowenien ist es traditionell in der Prekmurje-Gibanica und Walnuss-Potica enthalten. Aufgrund des hohen Gehalts an Omega-3 (ein Esslöffel deckt den täglichen Bedarf) empfehlen Ernährungswissenschaftler es als funktionelles Lebensmittel für Herz, Gehirn und Entzündungen.

Walnussöl ist in der Naturkosmetik aufgrund des günstigen Verhältnisses von Omega-Fettsäuren und des hohen Gehalts an Vitamin E beliebt. Es spendet intensiv Feuchtigkeit für trockene, reife und atopische Haut, lindert Entzündungen und fördert die Regeneration. Es wird rein als Nachtöl für das Gesicht verwendet, wird Massageölen, Lippenbalsamen und Handcremes zugesetzt. In der Haarpflege stärkt es trockenes und geschädigtes Haar, reduziert Haarausfall und verleiht natürlichen Glanz.

Bereits Hippokrates und Avicenna empfahlen es zur Stärkung des Gehirns, gegen Parasiten und zur Verbesserung der Leberfunktion. Heute wissen wir, dass der hohe Gehalt an Alpha-Linolensäure und Polyphenolen entzündungshemmend wirkt, die Blutzirkulation verbessert und LDL-Cholesterin senkt. Ein bis zwei Esslöffel pro Tag werden als natürliches Ergänzungsmittel bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, rheumatoider Arthritis und trockener Haut empfohlen.

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