Alles von A bis Ž über Pflanzenöle
Was sind pflanzliche Öle?
Pflanzliche Öle sind Lipide, die hauptsächlich aus Triglyceriden FETTSÄUREN bestehen. Chemisch sind sie Ester von Glycerin und gesättigten oder ungesättigten Fettsäuren. Bei Raumtemperatur befinden sie sich normalerweise in flüssigem Zustand. Sie werden zunehmend beliebter in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie, in der Pharmazie und in der Medizin.
Was sind Fettsäuren
Es handelt sich um Kohlenstoffketten mit einer Methylgruppe an einem Ende des Moleküls (dieses Ende wird Omega – ω genannt) und einer Carboxylgruppe am anderen Ende des Moleküls. Die Anzahl der Kohlenstoffatome in Fettsäuren kann von 4 bis 36 reichen.
Je nach Anzahl der Doppelbindungen unterteilen wir Fettsäuren in:
A.) GESÄTTIGTE (enthalten keine Doppelbindungen im Molekül, sind bei Raumtemperatur fest und sind sehr stabile Moleküle)
B.) UNGESÄTTIGTE, die wir weiter unterteilen in:
B1.) einfach ungesättigte (Omega-9)
B2.) mehrfach ungesättigte (Omega-6 und Omega-3)
(dazu gehören Moleküle, die in ihrer Struktur Doppelbindungen enthalten, was zur Folge hat, dass diese Fettsäuren bei Raumtemperatur in flüssigem Aggregatzustand vorliegen, und die Doppelbindung bedeutet, dass das Molekül instabiler ist und schneller der lipidischen (Per)oxidation unterliegt).
Viele Studien haben gezeigt, dass es für den menschlichen Organismus wichtig ist, eine bestimmte Menge an Fetten aufzunehmen, wobei auch entscheidend ist, welche Fettsäuren wir konsumieren. Allgemeine Empfehlungen besagen, dass es gut ist, mehr pflanzliche als tierische Fette zu konsumieren, da pflanzliche Öle mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, die sich positiv auf unseren Körper auswirken. Dabei ist es besonders wichtig, genügend essentielle Fettsäuren aufzunehmen, die unser Körper nicht selbst herstellen kann; dies sind Linolsäure (ω-6) und Alpha-Linolensäure (ω-3). Es ist nicht nur wichtig, dass die Aufnahme von Fettsäuren quantitativ ausreichend ist, sondern auch das Verhältnis zwischen ω-6 und ω-3 Fettsäuren. Das empfohlene Verhältnis beträgt 4 : 1 oder weniger. Das Verhältnis ist wichtig wegen der Metaboliten, die Zwischenprodukte ihres Metabolismus im Körper sind. Eine höhere Aufnahme von ω-6 Fettsäuren erhöht die Produktion von Arachidonsäure, die der Körper zur Produktion von proinflammatorischen Metaboliten verwendet, während die Metaboliten von ω-3 entzündungshemmend wirken. Ein hohes Verhältnis von ω-6 : ω-3 fördert die Pathogenese zahlreicher Krankheiten, einschließlich Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Osteoporose sowie entzündlichen und
autoimmunen Erkrankungen.
Es wird daher empfohlen, Öle zu konsumieren, die ein Verhältnis von ω-6 : ω-3 = 4:1 oder weniger (3:1 usw.)
Fettsäuren, die einen wichtigen Einfluss auf den menschlichen Organismus haben
- α-Linolensäure: wird in unserem Körper in längere Fettsäuren ω-3 (EPA, DHA, DPA) umgewandelt, die im Körper mehrere positive Effekte haben (Regulierung des Blutdrucks, der Thrombozytenfunktion, der Blutgerinnung, der Triglyceridkonzentration im Plasma, von Entzündungen, des Herzrhythmus usw.).
- Linolsäure: ist Bestandteil von Ceramiden in der Haut und spielt eine wichtige Rolle für die Integrität der Hornschicht. Bei einem Mangel an Linolsäure bei Säuglingen treten schuppige Hautschäden auf, das Wachstum wird gehemmt, die Muster der Fettsäuren im Plasma verändern sich und es kommt zu Thrombozytopenie. Darüber hinaus spielt Linolsäure auch eine wichtige Rolle als Vorläufer in Arachidonsäure (in geringen Mengen in tierischen Produkten vorhanden, in Pflanzen nicht enthalten). Arachidonsäure ist eine essentielle Komponente der Zellmembran und trägt zu ihrer Fluidität bei. Sie ist für das normale Funktionieren aller Zellen erforderlich, insbesondere derjenigen im Nervensystem, in den Skelettmuskeln und im Immunsystem. Der Körper erhält sie durch die Nahrung, kann sie aber auch selbst aus Linolsäure herstellen. Freie Arachidonsäure moduliert die Funktion von Ionenkanälen, Rezeptoren und Enzymen, was ihre grundlegende Rolle für die optimale Funktion von Gehirn- und kognitiven Funktionen, Skelettmuskeln und dem Immunsystem erklärt. Gleichzeitig schützt sie aufgrund ihrer proinflammatorischen Metaboliten vor der Entwicklung und Metastasierung von Tumoren.
Wie werden sie gewonnen?
Pflanzliche Öle werden durch Pressen und/oder Extraktion gewonnen. Es gibt folgende Methoden:
1. KALTPRESSUNG: mechanischer Prozess; die Temperatur des Öls beim Pressen darf 38 °C nicht überschreiten oder darf gemäß den gesetzlichen Vorschriften 50 °C nicht überschreiten, und bei extra nativem und nativem Olivenöl muss die Temperatur des Öls unter 27 °C liegen.
2. KALTEXTRAKTION: mechanischer Prozess, Abpressen oder Zentrifugieren des Fruchtbreis, die Temperatur des Öls während des Prozesses muss unter 27 °C liegen.
3. PRESSUNG: mechanische Verfahren und hohe Temperaturen von 100 bis 125 °C.
4. EXTRAKTION MIT LÖSUNGSMITTELN: die Samen oder Früchte werden auf eine Temperatur von 50-60 °C erhitzt, das Lösungsmittel auf 30-40 °C. Bei der Extraktion mit Lösungsmitteln erhalten wir im Durchschnitt 5-15% mehr Öl, aber das Öl ist im Vergleich zu kaltgepresstem Öl von geringerer Qualität. Lösungsmittel, die für die Extraktion mit Lösungsmitteln verwendet werden, sind: Benzol, Kohlenstofftetraklorid, Kohlenstoffdisulfid.
Richtige Lagerung von pflanzlichen Ölen
Pflanzliche Öle sollten am besten in hochwertiger, dunkler Glasverpackung oder in Dosen, die für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind, gut verschlossen an einem dunklen Ort bei Temperaturen von 18 bis 20 °C aufbewahrt werden. Eine Ausnahme bildet Leinöl, das empfohlen wird, im Kühlschrank aufbewahrt zu werden, da es einen niedrigen Gefrierpunkt hat. Die größten "Feinde" von Speiseöl sind: Sauerstoff, Licht und Wärme.
Haltbarkeit und Verderb von pflanzlichen Ölen
Trotz sorgfältiger und angemessener Lagerung können pflanzliche Öle nach einer bestimmten Zeit verderben, und zwar beginnen unerwünschte Veränderungen, die zur Bildung von Abbauprodukten führen, die unangenehme Gerüche und Geschmäcker erzeugen und giftige Produkte bilden, die schädlich sind.
AUTOXIDATION ist die Wirkung von Sauerstoff auf ungesättigte Fettsäuren (höhere Temperaturen, Licht, Spuren
von Metallen). Faktoren, die die Autooxidation beeinflussen: Temperatur, Fette mit niedrigem Peroxidwert, Entfernung von Farbstoffen und Licht (hochwertige dunkle Verpackung). Die Bestimmung des Oxidationsgrades erfolgt sensorisch und/oder chemisch (Peroxidzahl).
Die Oxidation von Öl wird durch hohe Temperaturen, Sauerstoff und Licht beschleunigt und erhöht die Peroxidzahl im Öl.
Die Haltbarkeit von Ölen in der Industrie wird daher durch den Prozess der REFINIERUNG erhöht (ein Beispiel sind raffinierte Speiseöle in gelber Farbe in Flaschen - Frittieröl) und HYDROGENIERUNG (Margarine), was jedoch für die Gesundheit keineswegs vorteilhaft, sondern schädlich ist. Neueste Forschungen haben gezeigt, dass es sogar extrem schädlich ist.
Was sind raffinierte Öle und wie werden sie gewonnen?
Die Verwendung von kaltgepressten Ölen in der Welt macht nur 2 bis 3 % von dem aus, was große industrielle Ölmühlen pressen und verkaufen. Die Ölindustrie hat daher kein Interesse daran, kaltgepresste Öle herzustellen, weshalb sie sich hauptsächlich auf die umfangreiche Produktion von standardisierten Speiseölen für den breiten Verbrauch konzentriert.
Jeder von Ihnen hatte oder hat vielleicht eine Flasche gelbes Frittieröl. Das ist raffiniertes pflanzliches Öl, sei es Mais-, Sonnenblumen-, Rapsöl oder sogar eine Mischung aus einigen oder allen genannten. Bei der Raffinierung von Öl ist das Ziel, ein Öl zu erhalten, das ausschließlich aus Triglyceriden besteht, während alle anderen Bestandteile durch verschiedene Verfahren entfernt werden. Lassen Sie uns gemeinsam den Raffinierungsprozess von Speiseöl betrachten:
1. ENTFERNUNG MECHANISCHER VERUNREINIGUNGEN
Öl, das durch Pressen bei hohen Temperaturen und/oder durch Extraktion mit Lösungsmitteln gewonnen wird, wird zunächst von mechanischen Verunreinigungen befreit, und zwar durch Siebe, Pressen, Zentrifugen und Separatoren.
2. DEGUMIERUNG ODER ENTFETTUNG
Durch Erwärmungsverfahren, Zugabe von starken Säuren oder Elektrolyten, Hydratation (Wasserbindung). Für die Entfettung wird hauptsächlich Hydratation verwendet, die so erfolgt, dass dem Öl viel Wasser zugefügt wird, in dem Essigsäure gelöst ist. Diese Mischung wird dann erhitzt, nach einer bestimmten Zeit vergrößern sich die Moleküle und können durch Zentrifugation entfernt werden. Dieses Öl wird dann noch gewaschen und getrocknet.
3. NEUTRALISATION
Ist der Prozess der Entfernung freier Fettsäuren aus rohem Öl. Die Methoden zur Entfernung sind: mit Lauge, Esterifizierung freier Fettsäuren, Destillation freier Fettsäuren, Bindung in komplexe Salze, Extraktion mit selektiven Lösungsmitteln. Am häufigsten wird die Neutralisation mit Lauge (NaOH, KOH …) verwendet. Der Prozess kann batchweise (trocken oder nass) oder kontinuierlich sein.
Batch-Trockenprozess: Der Kessel wird erhitzt, darin befindet sich ein Rührwerk; die Lauge wird mit dem Öl vermischt, nach der Neutralisation setzt sich Seife ab, dann wird das Öl filtriert.
Batch-Nassprozess: Dem Öl wird eine größere Menge Laugenlösung zugefügt, wobei eine flüssige Seifenlauge entsteht; der Prozess findet in einem geschlossenen Kessel statt, aus dem das nicht neutralisierte Öl abgepumpt und dann noch mit Wasser gewaschen wird.
Kontinuierlicher Prozess: Rohöl wird aus dem Tank gepumpt; im Mischbehälter wird auch eine dosierte Menge Lauge zugegeben, die Emulsion wird auf 100 °C erhitzt, durchläuft einen Niederdruck-Dampferhitzer, wo die Phasen getrennt werden; das Öl wird auch in Zentrifugen gereinigt.
4. DEKOLORIERUNG oder BLEICHEN
Ist die Entfernung natürlicher Farbstoffe im Öl wie Chlorophyll, Carotinoide und andere. Adsorption ist ein Prozess, bei dem Bleicherde oder Ton verwendet wird, die durch Zugabe von H2SO4 oder HCl aktiviert werden können. Dabei kommt es zu chemischen und physikalischen Veränderungen, die die Adsorptionskraft erhöhen. Neben Bleicherde wird auch Aktivkohle verwendet. Diese entfernt hauptsächlich rote Farbstoffe, aber auch Rückstände von Seife, die nach der Neutralisation verbleiben.
5. DEODORISIERUNG
Ist der Prozess der Entfernung flüchtiger Substanzen, die unangenehme Gerüche verursachen. Dies sind hauptsächlich Fettsäuren und Produkte, die bei deren Abbau entstehen; Aldehyde, Peroxide und niedrigere Fettsäuren. Der Prozess ist eine Destillation mit Wasserdampf unter hohem Vakuum. Der reduzierte Druck verhindert die Oxidation und Hydrolyse des Öls und verringert die Menge an benötigtem Dampf.
6. WINTERISIERUNG
Es handelt sich um einen Prozess, bei dem feste Fette und Wachse entfernt werden. Der Prozess ist eine fraktionierte Kristallisation; das Öl wird abgekühlt und durch Filtration werden die festen Fette getrennt, die bei einer bestimmten Temperatur ausgefiltert werden.
7. KLÄRUNG
Ist ein Prozess, bei dem dem Öl 0,001 - 0,005 % Lösung von Weinsäure oder Essigsäure zugesetzt wird. An die Säure binden sich Rückstände einiger Metalle (Mineralien), es entstehen Salze, die durch Filtration getrennt werden.
Hydrierung von Fetten
Bei der Hydrierung wird die Stabilität des Öls durch die Sättigung der Bindungen in den Estern ungesättigter Fettsäuren erhöht. Hydrierung ist eine Reaktion, bei der Wasserstoff an die Doppelbindungen ungesättigter Fettsäuren bindet. Der Grad der Ungesättigtheit wird dabei verringert, der Aggregatzustand kann sich ändern. Die Reaktion erfolgt bei Temperaturen von 160 - 200 °C, bei höherem Druck und in Anwesenheit von Katalysatoren (Nickel, Platin). Sie wird zur Härtung von Fetten verwendet, am häufigsten in der Herstellung von Margarine.